1. 방울토마토 vs 완숙토마토
지구상에는 25,000여 종의 토마토가 존재하고 있습니다. 그중 재배되고 있는 것은 대략 10,000종이라고 합니다. 처음에는 정말인지 믿기 어려웠습니다. 크기나 모양, 색깔이 달라서 구별하기 쉬운 품종보다 육안으로 봤을 때 비슷해 보이는 경우가 훨씬 많기 때문입니다. 한국에서 유통되고 있는 몇 가지 토마토를 살펴보겠습니다. 한국에서는 크기에 따라서 방울토마토와 일반 토마토로 분류합니다. 보통의 구매자의 관점에서 구별하기 편하게 나눠 살펴보겠습니다.
먼저 크기가 작은 방울토마토부터 살펴보겠습니다. 모양이 구형에 가까운 친숙한 품종과 세로로 조금 더 길쭉하게 타원형 모양을 하고 있는 대추 방울토마토로 나뉩니다. 대부분 일본에서 수입되어 개량되고 있습니다. 대추 방울토마토가 일반 방울토마토 보다 당도가 더 높습니다. 단맛, 신맛이 조화로우며 과육이 단단해 과일처럼 생으로 먹기에 보다 최적화되어 있습니다. 인기가 많아져 급속도로 생산량이 늘어났습니다. 대추 방울토마토의 대표적인 이름은 베타티니(BETATINI) 입니다.
과일 뿐 아니라 최근에는 토마토 역시 판매될 때 브릭스(Brix)를 알려주고 있습니다. 일반 방울토마토는 7~8 brix 정도이며 대추 방울토마토는 9brix~10brix 이면 괜찮은 상품입니다. 일조량이 풍부한 3~7월이 맛이 가장 뛰어납니다.
일반적으로 토마토라고 하면 생각나는 성인 주먹만 한 토마토를 완숙토마토 또는 찰토마토로 부르고 있습니다. 여기에 대저토마토도 포함이 됩니다. 국내에서 가장 많이 재배되고 있는 품종의 진짜 이름은 바로 슈퍼선로드(SUPER SUNROAD)입니다.
찰토마토는 일반 완숙토마토에 비해 속이 단단하고 껍질이 얇습니다. 일반 완숙 토마토는 상대적으로 더 무르지만 당도가 평균적으로 더 높습니다. 토마토의 특유의 향을 더 잘 느낄 수 있어 샐러드보다는 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 찰토마토는 열매를 갈랐을 때 물이 흘러내리지 않을 정도라 샐러드와 같이 생으로 먹기에 좋습니다. 찰토마토는 동양종 토마토라고 부르고 완숙 토마토는 유럽계 토마토라고 합니다. 파스타 소스를 만든다거나 토마토수프나 고기를 넣고 푹 조린 스튜와 같이 오랜 시간 조리할 경우 찰토마토는 사용하지 않아야 합니다.
2. 토마토 어떻게 보관하면 되나요?
보관할 때 온도가 가장 중요합니다. 지난 포스팅에서 토마토는 남아메리카 안데스산맥, 중앙아메리카에서 자생하던 식물이라고 했습니다. 남아메리카, 중앙아메리카의 기후는 어떨까요? 덥고 건조하며 온화한 지역입니다. 그래서 토마토는 추위와 습기에 약합니다. 대표적으로 냉장 보관하면 안 되는 채소 중 하나입니다. 빨리 상할까 봐 냉장 보관할 경우 저온 장해를 일으켜 노화 방지에 좋다고 알려진 라이코펜이 대폭 감소합니다. 게다가 세포막이 손상되어 수분도 손실되며 후숙이 되질 않아 당도가 올라가질 않게 됩니다.
국내에서는 유통과정 중에 쉽게 무르거나 상처가 날 것을 대비해 70% 정도 익었을 때 수확하고 있습니다. 아쉬운 점은 줄기에서 다 익을 때까지 기다렸다 수확한 토마토가 훨씬 더 맛있다고 합니다. 유통된 지 오래된 것을 사지 않는 이상 구매 후 며칠간 후숙해서 먹어야 영양과 맛 모두를 잘 즐길 수 있습니다. 여름은 3일 정도 겨울은 일주일 넘도록 가능합니다. 며칠 후숙한 이후에는 꼭지를 제거해야 최대한 오래 보관할 수 있습니다. 여기에서 미생물이 많이 번식하기 때문입니다.
상온에 그대로 둘 경우에도 저온 장해는 피할 수 있지만 비타민 C가 15% 정도 감소합니다. 가장 잘 보관하는 것은 키친타월에 하나씩 싸서 꼭지 부분이 아래로 향하게 한 후 서늘한 곳에 보관하는 것입니다. 생각보다 일이 많아지기 때문에 이렇게까지 하기 힘듭니다. 따라서 얼마나 먹을 것인지 생각하고 적절한 양을 구매해야 합니다. 돈, 시간 모두 아낄 수 있습니다. 생각 보다 많이 구매해버렸다면 저온 장해를 피하려다 상해 버릴 수 있습니다. 이럴 때는 꼭지를 모두 제거한 토마토를 키친타월로 감싼 후 밀봉하여 채소 보관하는 곳에 넣습니다. 혹은 푹 끓여 소스로 만들어 놓는 것도 방법입니다. 가장 많이 익었을 때가 가장 소스로 만들기 좋을 때입니다.
3. 영양소 몽땅 흡수하기
토마토의 대표적인 영양 성분은 라이코펜입니다. 혈관의 노화를 늦춰주고 항산화 작용이 비타민 E의 100배나 된다고 합니다. 빨간색이 진할수록 라이코펜이 많이 있다는 증거입니다. 최대한 섭취하기 위해서는 위에서 언급한 것처럼 후숙해야 합니다. 이렇게 하면 라이코펜을 60%까지 증가시킬 수 있습니다. 그리고 기름에 조리하여 가열해서 먹는 것입니다. 라이코펜이 지용성이므로 2~3배가량 흡수율을 늘릴 수 있습니다.
한국에서는 토마토를 요리에 사용하는 경우가 거의 없었습니다. 설탕을 뿌려 먹거나 얼음을 추가해 토마토 화채로 즐겨 먹었습니다. 또는 생으로 갈아서 설탕이나 꿀을 넣어 주스로 섭취했습니다. 맛으로는 설탕과 궁합이 좋은 것이 사실입니다. 하지만 설탕보다는 소금을 살짝 뿌려 먹어야 영양 균형을 이룰 수 있습니다. 칼륨이 풍부한 토마토는 소금의 나트륨과 만나 균형을 이루어 체내에서 일어나는 생리작용에 유리하게 작용합니다. 토마토의 단맛을 소금을 통해 더 끌어올릴 수 있습니다. 과일에 소금을 조금 뿌려 먹으면 상대적으로 더욱 달게 먹을 수 있는 것과 같은 원리입니다. 이것이 바로 프리미엄 찰토마토 '대저 짭짤이 토마토'의 인기 비결이기도 합니다.
껍질이 식감을 방해한다고 여겨 물에 살짝 데친 후 껍질을 벗겨내어 먹는 경우가 많습니다. 어떤 요리는 부드러움을 위해 일부러 껍질을 제거합니다. 그렇지만 영양소 섭취를 우선순위로 한다면 지양해야 합니다. 라이코펜의 40%가 껍질과 씨앗에 있습니다. 특별한 요리를 하기 위함이나 몸속에 영양분이 넘치는 경우가 아니라면 껍질도 함께 먹어야 합니다.
토마토는 감칠맛이 풍부하여 특히 양식의 다양한 요리에 사용되어 왔습니다. 바로 아스파라긴산, 글루타민산이라는 두 가지 아미노산 덕분입니다. 피로 회복을 도울 뿐만 아니라 몸속 장기들의 에너지원입니다. 잘 익은 토마토의 물렁물렁한 과육 부분에 이것들이 4배 더 많이 포함되어 있습니다. 자를 때 최대한 손실이 없도록 주의해야 합니다.
마지막으로 언제 먹느냐에 따라 라이코펜 흡수율이 다릅니다. 아침에 먹었을 때가 흡수율이 가장 높습니다. 먹는 시간도 중요합니다. 아침에는 3시간, 점심에는 11시간, 저녁에는 7시간 소요됩니다. 따라서 아침에 충분히 후숙이 된 새빨간 토마토를 올리브오일과 함께 조리해서 껍질째 먹는 것이 최고입니다.
한국에서 분류하기 편하게 토마토의 종류와 특징에 대해 살펴보았습니다. 토마토는 계속 진화하고 있습니다. 유통과정의 편리성을 위해 저장성에 초점을 맞추어 생산하다 보니 풍미를 잃어버린 토마토가 많습니다. 최근에는 유전자 분석 기술까지 접목해서 이런 부분을 보완하고 있습니다. 유럽에 비하면 사람들의 인기를 얻은지 얼마 되지 않았습니다. 다양한 토마토의 종류가 아직은 익숙하지 않습니다. 포스팅을 읽어 나가면서 조금씩 더 자세하게 알게 될 것입니다. 구체적으로 어떤 품종을 어떤 요리에 활용하는 게 좋을지도 살펴보겠습니다.